Цели микробиологического анализа пищевых продуктов
Микробиологический анализ проводится с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов, пресечению случаев распространения пищевых инфекций и бактериальных поражений. Для этого проводятся следующие мероприятия:
- анализ продукции на всех этапах производства до ее попадания в торговые сети и предприятия общественного питания;
- исследования продукции на складах, в торговых сетях;
- исследования состояния здоровья работников пищевого производства, продовольственных складов, магазинов, точек общественного питания;
- анализы смывов с рук всех работников пищевых производств и торговых сетей, оборудования, инвентаря, прочих объектов производства.
С целью предупреждения эпидемий или локальной заболеваемостью пищевыми инфекциями мероприятия по микробиологическому анализу проводятся плавно и по показаниям. Все это позволяет своевременно выявить все негативные факторы и возбудителей пищевых инфекционных поражений различного типа.
Методы и отбор образов для исследования
Все методы микробиологического анализа разделяются на две группы – количественные и качественные. В первом случае в пробе определяются и подсчитывается количество микроорганизмов, результат показывает количество таких организмов на одну единицу массы продукта (пробы). Во втором случае определяется наличие или отсутствие таких микроорганизмов в образце.
Методы анализа разделяются на следующие мероприятия:
- подсчет на пластинке;
- анализ MPN;
- экспресс и автоматические методы;
- подсчет определенных частиц;
- электрические измерения.
Перед началом анализа производится отбор образов, который соответствует микробиологическим исследованиям. При этом важно соблюдать условия стерильности и асептических мероприятий, что гарантирует надежность получаемых результатов.
Подсчет на пластинке является одним из наиболее часто применяемых методов. Образцы помещаются в чашку Петри, после чего проводится анализ колоний продукта на слое агаре. После окончания роста колонии проводятся мероприятия по изменению внешних условий, включая повышение/понижение температуры, проведение селективных, элективных, дифференциальных процедур и прочие.
Анализ MPN проводится для оценки общего количества жизнеспособных микроорганизмов на основе статического метода. Пробирки с подготовленными пробами выдерживаются при определенных условиях, после чего результат оценивается и сравнивается с табличными данными.
Экспресс-методы востребованы в условиях современных пищевых производств, предприятий общественного питания, точек продажи пищевых продуктов. Анализ проводится при помощи различных способов, что зависит от конкретного продукта, целей исследования. Часто такие методы являются предварительными, осуществляются они при помощи специальных автоматических систем.
Кроме того, для анализа продукции могут применяться такие методы, как электрические с контролем активности обнаруженных микроорганизмов, способ подсчета выявленных в пробе частиц и другие. Для исследований применяется специальное оборудование, включая контрольные блоки, инкубационные системы, системы для обработки данных, специализированный лабораторный инвентарь. Анализы приводятся только в стерильных условиях, что гарантирует точность получаемых результатов.
